La calidad de la leche de consumo, así como de sus derivados (quesos, cremas, yogures, etc.), depende directamente de la calidad de la materia prima en primera instancia, pero también de las condiciones de transporte, manipulación y conservación.
La determinación del contenido de grasa en la leche es esencial en el control de calidad para:
– detectar adulteraciones fraudulentas que pueden modificar las propiedades organolépticas e incluso alterar la salud de los consumidores
– determinar el contenido nutricional
– la obtención de productos derivados de la leche.
El método Gerber consiste en separar y medir la grasa contenida en la leche o sus derivados. Fue desarrollado en 1892 y aún se utiliza por su rapidez y precisión.
Los productos a los que se aplica la determinación de grasa son leche, yogur, queso, helado… Todo tipo de leches, entera, descremada o semidescremada, presentan un porcentaje de grasa, por lo que podremos valorar así si la leche ha sido adulterada con otro tipo de grasas (por lo general de origen vegetal).
El proceso de medición se lleva a cabo en un dispositivo llamado butirómetro en el que se genera una reacción para tener la lectura directa del tanto por ciento de grasa. Los equipos necesarios para llevar dicho proceso a cabo son una centrífuga específica con calefacción como la Lacter 21 de Ortoalresa y un baño maría.
Para cada tipo de leche y sus derivados existen en el mercado diferentes tipos de butirómetros, en función de los rangos establecidos de grasa para ese tipo de alimento.
El método Gerber desempeña un papel fundamental en el aseguramiento de la calidad de estos alimentos desde su origen hasta el consumo final. La aplicación de esta técnica no solo permite detectar posibles adulteraciones fraudulentas que podrían afectar a las propiedades organolépticas y la salud de los consumidores, sino que también facilita la evaluación del contenido nutricional y la obtención de productos derivados de la leche.
